地道美食蛋散的前世與今生

蛋散不但是廣東人的美食，更是香港俗語常用的詞匯，香港人喜歡用「蛋散」形容一些膽小怕事、沒有出息的小人物。當中的原因，就要從香港地道美食「蛋散」的特點說起了。「蛋散」是一種用麪粉、雞蛋及豬油搓勻，再扭成細絲，下鑊油炸而成的食品，因其香脆可口，入口即化，一咬便散，故廣東人稱之為「蛋散」。也因為蛋散鬆化易碎的特質，像一些軟弱無用、膽小怕事之徒，故坊間就以「蛋散」稱呼這一類小人物。

｢蛋散｣本名｢蛋饊｣，屬｢饊子｣的一種，是擁有悠久歷史的傳統民間小食。「饊子」是用糯粉和麵扭成環形的油炸食品，古時稱為｢寒具｣。｢寒具｣起源於寒食節，話說春秋時期（前770-前476或前403），晉文公（1697或前671-前628）曾經流亡在外十九年，幸得一群忠心耿耿的大臣，誓死追隨，終於回國奪得諸侯之位，成就一代霸業。然而，晉文公論功行賞之時，竟忘記了曾救他一命的介之推（一作介子推，？-前636）。介之推無奈之下，帶著母親隱居山林。此時晉文公命人到處尋訪，卻遍尋不獲，最終下令放火燒山，以迫他現身。誰料介之推寧死不屈，與母親在樹林中活活燒死。晉文公悔不可及，便訂立寒食節（清明節前一兩日），規定期間禁火三天，不准生火煮食，以紀念這位忠臣。因此，百姓在寒食節期間，要預先準備一些不用生火烹調的食物，當中之一就是｢饊子｣。因為｢饊子｣最初是用來渡過寒食節的食物，所以叫作｢寒具｣。

｢饊子｣是否源自晉文公的傳說已難以找到確切的證據，但｢饊子｣擁有悠久歷史的事實則不容置疑。早在北魏（386-535）《齊民要術》卷九就提及「寒具」這種食物，指出它「細環餅、截餅皆須以蜜調水溲面……令餅美脆」，書中註釋補充「環餅一名寒具，截餅一名蠍子」。從記載可見，寒具是一種形狀像細環、香甜脆美的食品，已記載於一千多年前的古書之上。另外，宋代著名詩人蘇東坡（1037-1101）也有<寒具>一詩，以「縴手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深」的詩句，描繪出搓麵粉後以油炸出深黃色饊子的過程。

明代（1368-1644）李時珍（1518-1593）《本草綱目·谷部》也有記載：「寒具即今饊子也。以糯粉和面(麵)，入少鹽，牽索紐捻成環釧之形，油煎食之。」從這些古代文獻可見，｢饊子｣就是｢寒具｣，其材料、外狀、鬆脆易碎的口感，均與蛋散同出一轍，不過李時珍所講的是鹹味，我們廣東人的則鹹甜兼具。無論如何，可以斷言｢蛋散｣就是《齊民要術》所指的「寒具」，李時珍《本草綱目》記載的｢饊子｣。｢蛋散｣的正寫應該是｢蛋饊｣。

饊子歷史悠久，流傳甚廣，大江南北，無遠勿屆，不同地區的人都會製作饊子，並因應當地物產和風土人情，使用不同的材料，加入不同的調味手法，當中有鹹有甜，有大有小，各適其適，不一而足，饊子就像西遊記內的孫悟空一樣，分身有術，衍生出千變萬化的口味。小麥麵粉是北方饊子常用的材料，南方則以米麵為主。河北衡水的油炸饊子多呈蝴蝶形狀，徐州的饊子則散發淡淡的鹹味，濟南的饊子會夾在馬蹄燒餅或泡在粥內一起吃，回族的饊子就呈小圓柱形，使用紅糖、蜂蜜、花椒、紅蔥皮調味，淮安茶饊會加入紅糖，蜂蜜，芝麻等材料，而廣東人的蛋饊，就以麵粉製成，加入雞蛋和豬油，搓勻成麵團後，切碎壓扁，再放入油鍋去炸。

最後，廣東人又為何別出心裁，想出在「饊子」中加入雞蛋的烹調之法呢？傳說某戶窮等人家不夠錢過農曆新年，沒有錢買花生、芝麻、糖等餡料去做煎堆和油角。苦無對策之際，靈機一動，隨手在麵粉中加入雞蛋和豬油，製成饊子，怎料錯有錯著，加入雞蛋後的饊子酥軟可口，香脆無比，且散發陣陣的蛋香，這樣廣東的美食「蛋散」就進入尋常百姓家了。